miércoles, 13 de julio de 2011

El Ronqueo del Atún

Ronqueo, ahumado y conserva en barriles del atún en Conil, siglo XVI



Del atún, como del cerdo, se aprovecha todo. No hay pez que haya aportado más a la alimentación de la humanidad. Tiene todo el sabor de la carne sin su grasa y un aporte nutritivo extraordinario por su eficiencia dietética. Por eso se le pesca en todos los mares y singularmente aquí en Andalucía, en la costa de Cádiz, donde tuvo comienzo su explotación. Iba Sócrates en pantalones cortos y ya estaban pescando y conservando atún los gaditanos. antes se pescaba con jábega, desde la misma playa tirando de las redes llenos de atunes con bueyes y a fuerza de brazos hasta traerlos a la arena. Ahora se pesca con almadraba, una especie de corral de redes en el mar. De este oro rojo no se desperdicia ni un gramo, hasta su espina, como el hueso del jamón, se usa para guisar. La manera de despiezarlo es por tanto una ciencia y un arte al que se llama Ronqueo. Para ronquear el atún hay que conocer a fondo su anatomía y las cualidades de sus distintas partes, que aún se nombran como las bautizaron los pescadores hace siglos y dan lugar a una casi infinita variedad de platos. Los más antiguos indican el uso principal de cada parte. Morrillo a la sal, Tarantelo guisado, Mormo a la plancha, Contramormo al horno, Ijada o ventresca en aceite.  

Ronqueo con sierra
El atún rojo que pasa por nuestras costas yendo y viniendo para desovar  en el Mediterráneo, es el atún por excelencia, el gigante de la especie, pero también lo hay blanco, más pequeño, el "Bonito del Norte" , y "Claro", que es el rabil o junco.
Del atún hay mucho que hablar, porque va muy unido a nuestra historia. De atún viene "tuno" y "tuna" y "tunante", por ejemplo. También de las maneras de prepararlo aquí y en Japón, así que esta entrada sólo es una introducción a una serie que iremos desarrollando las próximas semanas.

 

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