miércoles, 14 de septiembre de 2011

Setas de otoño

Se aproxima el otoño y con él la temporada de setas. En España se pueden encontrar más de 3.000 especies de setas, de las que sólo un tercio son comestibles. Ademas de por su color, olor, sabor y textura, se distinguen también por el bosque en que se encuentras, hayedos, pinares, por el terreno en que nacen, sea calcáreo, arcilloso, etc... y por el sustrato desde el que crecen, madera, hojarasca, musgo. Hay setas que huelen a fruta y setas que huelen a... muy mal. Las hay que saben dulces y las hay que saben amargas o ácidas. Lo que hace falta es que llueva, claro. Un 90 % de la seta es agua. Nada de calorías y nada de grasas. Fibras e hidratos de carbono. Ideal para dietas.
Tana de Aracena
Setas de otoño (las hay también de primavera), son el Níscalo o Rovellón, anaranjado, que suele encontrarse en pinares y como no le hace ascos a un poquito de sol aparece al lado de caminos o al borde de claros y rasos. Su sabor es tan agradable que basta ponerlas a la parrilla con un poco de aceite, ajo y perejil.  También se encuentra en otoño el Boletus o Hongo, una familia con muchas variedades, de sabor dulce parecido al de la avellana, que da lugar a excelentes salsas. El Rebozuelo o Cantarella, que hasta se puede usar para postres, la fina Angula de Monte, afrutada, aconsejable para pescados y carnes blancas, la Ononja, o Amanita Cesárea, o Tana en Andalucía, la más preciada de las setas. Este otoño tendremos Tanas de la sierra de Aracena. Cada año se recolectan allí miles de kilos que en buena parte se dedican a la exportación, pero algunas se quedan aquí, en el Gallinero.

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