jueves, 17 de noviembre de 2011

¡Qué buenas están las papas!

Patata nueva del Valle del Gudalquivir
¿Como sobrevivían los europeos antes de que España trajera la patata de América? Bueno, muchos no sobrevivían. Su facilidad de cultivo y su alto rendimiento más su valor nutritivo la convirtieron en uno de los alimentos principales aquí y en el resto del mundo. La humilde papa ha salvado a muchas generaciones del hambre y debía tener un monumento en todas las ciudades. Y no ha dejado de ser un manjar aunque se consuma a diario. Hay muchos variedades de patatas, pero en general se diferencian en patata nueva o vieja. La nueva se arranca antes de su maduración natural, es más pequeña y blanca y su piel más fina. Resulta menos calórica y contiene más vitaminas, a cambio se conserva peor porque tiene más agua y es más delicada de constitución y de sabor. Se recolecta en primavera y verano. La patata vieja cumple el ciclo de maduración, se recoge a finales de otoño y se conserva mejor durante el invierno. Es más harinosa, amarilla en lugar de blanca y de piel más oscura. Ideales para guisos y purés. También las hay semitardías, que en tiempo y propiedades están entre una y la otra.
Patata vieja
Variedades hay muchísimas. En el Gallinero usamos tres, según las necesidades. Para horno y acompañada con verduras usamos la monalisa una patata semitardía de origen francés, muy versátil. La patata agria, vieja, es la mejor para freír, y para cocción, por sus toques más dulzones, usamos la variedad ágata.
Una curiosidad en este mundo de las papas, es la patata negra o violeta, también llama patata azul o trufada, por su semejanza con la trufa negra. En esta patata no sólo la piel es violeta tirando a negra; su interior es más morado aún. De hecho cuando la pelas te tiñe de azul los dedos. Esta singularidad y su escaso cultivo hace que alcancen precios muy superiores a los del resto de las patatas. Sin embargo, en su sabor no se distingue tanto como en su color, si acaso algo más terrosa, y se emplea más como sorprendente elemento decorativo que como ingrediente.
Hay tantos platos con patatas que es difícil elegir pero quizás el más admirable es el de nuestras andaluzas papas aliñás, tan extraordinarias, que bien podrían llevarse el oscar de las papas, por su sencillez y su frescura.
 De la tortilla de patatas, ese mayúsculo invento español, hablaremos otro día.

Patata azul o violeta


martes, 15 de noviembre de 2011

Camins del Priorat

Escudo del Priorat
Hoy los vinos de la comarca del Priorat, en Cataluña, están entre los mejores del mundo y ganan con frecuencia galardones internacionales. Pero hace tres décadas, cuando un grupo de jóvenes enólogos decidió poner en valor la producción vinícola de la zona, no era ni mucho menos así. En los suelos de pizarra del Priorat siempre se han dado bien las uvas y se cultivan al menos desde que el monasterio o priorato medieval de Escaladei  (Scala Dei) dio nombre a la comarca. Pero siendo zona de buenas uvas, sobre todo la garnacha tinta, hasta los ochenta no fue zona de grandes vinos. El más destacado de esos jóvenes enólogos es Alvaro Palacios. Desde su bodega en Gratallops ha lanzado vinos de producciones cortas que alcanzan notables cotizaciones en todo el mundo. Inquieto y creativo, ha buscado la máxima calidad en las distintas categorías del vino, desde el reserva de L'Ermita, muy caro, al asequible tinto joven de crianza que hoy os presentamos: Camins del Priorat. Fermentado en tinas de roble y envejecido en barricas de roble francés es un vino de fragancias amables, como sugiere la flor de su portada. También su nombre es un homenaje a los caminos entre colinas del terruño en el que nace y tiene abundantes notas florales y frutales propias de los senderos, como el color y el sabor de moras. Un vino extraordinario que da toda su medida no en la primera botella, sino en la segunda con los postres.

domingo, 13 de noviembre de 2011

Michel Bras y el coulant de chocolate

La mayoría de los grandes platos, esas recetas que podemos llamar universales, provienen de la tradición sin que conozcamos a sus creadores. Las creaciones gastronómicas contemporáneas, en cambio, tienen derecho de autor, al menos moral, de reconocimiento a la invención, ya que no económico. Si todos los que hacemos coulant de chocolate, en casa o en la restauración, le pagáramos honorarios a Michel Bras éste sería de seguro uno de los hombres más ricos del mundo. 
Michel Bras es el más silencioso de los cocineros de fama mundial. Antítesis del cocinero estrella, no se prodiga en apariciones públicas y ha creado junto a su familia un maravilloso hotel restaurante en la cima de una colina en la regiòn de l'Aubrac, al sur de Francia. Desde allí, unido al terruño, inventa nuevos platos que sirven para rescatar viejos sabores, los de un mundo más natural, más fresco, más vivo. Bras patentó el coulant en 1980, y su sencillez exquisita lo ha convertido en un postre común en todo el mundo. En este volcán con lava de chocolate se expresa toda una filosofía que combina lo caliente y lo frío, la sencillez y la sofisticación, un sabor de siempre que es de ahora, en busca de un equilibrio entre tensiones opuestas, de una sabiduría del gusto que es complemento indispensable del buen vivir. 
Por eso en el Gallinero preparamos y servimos el coulant de chocolate como la repetición inacabable de una obra maestra de la cocina. 

Vista de la sala principal del restaurante de Michel Bras

viernes, 11 de noviembre de 2011

Parones biológicos

Como la veda en la caza y con más razón aún los llamados "parones biológicos" resultan completamente necesarios para que los peces puedan reproducirse y crecer y seguir poblando los mares. Hay temporadas en las que puedes ver privado de determinados pescados, pero hay que darlo por bueno. Es muy distinta, desde luego, la pesca "industrial" con grandes redes que devastan el fondo marino y atrapan indiscriminadamente y para nada todo tipo de especies, que el arte menor, con mallas adaptadas a la pesca que quieres conseguir y un impacto mucho más pequeño. Pero en ambas debe respetarse el parón porque las predicciones de que se pueda acabar el pescado en los mares para convertirse en un producto de piscifactoría hay que tomárselas en serio. En la pesca de anzuelo o submarina resultan menos relevantes los parones, porque río y costa son distintos de alta mar, donde actúa la industria pesquera, y porque es más difícil controlarlo.
De cualquier modo debemos ser conscientes de la fragilidad de estas maravillas de la naturaleza que tanto contribuyen a nuestra alimentación, como el atún. Tal vez las de hoy sean las últimas generaciones que prueben un auténtico atún rojo. Somos unos afortunados porque todavía esas especies recorren los océanos pero debemos hacer lo posible para que nuestros descendientes tengan también esa posibilidad. En el Gallinero esto nos lo tomamos en serio y lo tenemos en cuenta a la hora de nuestras compras. No adquirimos "pezqueñines" sino peces adultos pescados individualmente, por el procedimiento de captura y vuelta, que requiere destreza y tiene un impacto mínimo sobre la población marina.

miércoles, 9 de noviembre de 2011

El tamaño tambien importa en el vino

Me refiero al tamaño de la botella, claro está. La botella común de vino tiene 75 cl. Este tamaño estándar viene dado por parámetros de la industria del vidrio y porque se supone que es la medida ideal para el consumo, supongo que al menos de dos personas. Pero además de este tamaño hay muchos otros, como sabemos. ¿Tiene esto algo que ver con la calidad del vino? Pues sí. Como regla general mientras más pequeña sea la botella peor madurará en ella el vino. Por el contrario mientras más grande sea la botella mejor podrá madurar el caldo en ella. Esto es así porque las botellas grandes soportan mejor los cambios de temperatura, al tener el grueso del líquido menos superficie de contacto y estar más protegido. Además es menor la proporción de oxígeno en relación al total y el envejecimiento resulta más armónico y uniforme, potenciando todo ello las virtudes aromáticas y gustativas.
Esas botellas grandonas que vemos a menudo no son un capricho ni tienen mero valor decorativo. Tanto crianzas, reservas o gran reservas, mejoran sus calificaciones en los tamaños grandes, que resultan especialmente indicados para cava o champán. Que en las celebraciones deportivas se desperdicie es otro asunto. Por eso para coleccionismo o inversión son muy aconsejables. Claro que hay que tener una buena bodega y sólo pueden descorcharse en grandes celebraciones.

lunes, 7 de noviembre de 2011

Alcachofas otoñales

Por fin comienza el otoño y crecerán las setas y madurarán los frutos de esta estación, como la alcachofa. Esta benéfica hortaliza es propia de otoño e invierno, pero cuando están más buenas es ahora y en los meses inmediatos, antes de que caigan las primeras heladas. Cuando las alcachofas pasan demasiado frío les salen motas negras en las hojas y aunque el corazón sea aún comestible, pierde mucho. La alcachofa o alcaucil, que viene a ser lo mismo, procede del Norte de África, y algo de eso guarda en su nombre, procedente del árabe. Está extendida por todo el Mediterráneo e Italia y España, en ese orden, son los primeros productores mundiales. Desde antiguo se le asignan propiedades medicinales y últimamente se puso de moda en las dietas porque decían que "quema la grasa". Esto es una gran exageración pero tiene algo de verdad. La alcachofa es diurética y además tiene mucha fibra, cosa que ya sabían los griegos. Éstos la llamaron Cynara, que es hoy su nombre científico y que bautiza también a su sustancia más característica, la cinarina, que estimula la secreción de bilis en el organismo ayudando a sí a metabolizar las grasas. 

Detalle de la barra del Gallinero. Foto de Sergi Garriga

Con todo lo dicho para tomar alcachofa todos los días o casi, lo único que hace falta es que estén buenas, porque es una misión de la cocina hacer agradables al gusto aquellos alimentos que nos convienen. En el Gallinero usamos sólo el corazón, que no es ni su 10%, lo cortamos en láminas y lo salteamos con langostinos. Como es una hortaliza muy versátil también la empleamos en rellenos o la servimos con arroz. Un plato clásico es el arroz negro con calamares y alcachofas. La flor de la alcachofa puede usarse también, como la de su primo el cardo (Cynara cardunculus), como cuajo para quesos.


sábado, 5 de noviembre de 2011

La corvina y sus otolitos

La corvina es un pescado de gran sabor como es notorio y público. Nosotros en el Gallinero la ponemos mucho y de diversas formas, en carpaccio por ejemplo, o al horno, porque tenemos con frecuencia la oportunidad de adquirirla fresca y completa. Una de las partes más apreciadas de la corvina es la cabeza, y eso en parte por una razón que no es gastronómica. La corvina tiene en la cabeza dos huesecillos blancos de tacto alabastrino, parecidos al nácar o el marfil. Estos huesecillos le sirven a la corvina para orientarse, regulando su equilibrio, y por eso se llaman otolitos, que quiere decir en griego "orejas de piedra". Ya se sabe que el día que se aprende una palabra nueva no es un día perdido. Los marineros han guardado desde siempre los otolitos (y también los cocineros cuando llegan a la cocina) para engarzarlos en oro y llevarlos con una cadena al cuello. Así pueden encontrarse otolitos hoy en las joyerías de Cádiz. Sin embargo los marineros no hacían esto por adornarse exclusivamente. Este hueso no es una joya sino algo más, un amuleto. Uno además de los más antiguos relacionados con el mar, pues se encuentran otolitos en cordones y cadenas en la mayor parte de excavaciones arqueológicas de la costa gaditana, donde surgieron las primeras pesquerías y la corvina se pescaba como un añadido del atún. Desde hace tres mil años hasta hoy se lleva este oreja de piedra de la corvina para quitar el dolor de cabeza y prevenir el reuma. ¿Quién sabe? Nacho, nuestro cocinero tiene una, dice que no sirve para nada, que sólo es bonita, pero siempre la lleva. No, no es la que sigue, pero se le parece.



jueves, 3 de noviembre de 2011

Txangurro

Txangurro es la palabra vasca que nombra al centollo, y también es el nombre de un plato, de una manera específica de preparar el centollo. Con este exquisito crustáceo pasa lo que con otras especies, resulta más sabrosa la hembra que el macho. Mejor la centolla que el centollo. Es más grande, se la reconoce porque el final del caparazón es redondeado, al contrario que en el macho, que es puntiagudo. El momento óptimo de la centolla es la primavera cuando están cargadas de huevas, llamadas "coral" por su rojo vivo. Después conservan las huevas pero éstas pierden un puntito de frescura. Para un buen txangurro las huevas vienen muy bien, pero por la manera de prepararlo no es fundamental, ni mucho menos. Básicamente en el txangurro se pica la carne de la centolla y se prepara con verduras, cebolla, puerro, zanahoria, ajo, tomate,  y se le añade vino blanco y coñac. Pero de txangurro hay cientos de recetas distintas y cada lugar del País Vasco tiene su propia versión. Por lo común se presenta en la concha del animal, pero esta deliciosa pasta se puede envolver de muchas formas. En el Gallinero los servimos como relleno de nuestro plato de raviolis.

martes, 1 de noviembre de 2011

La Muralla, futbol club.

Somos un restaurante al que acuden gentes muy diversas, de muy distintos lugares, pero también somos un restaurante de vecindad. Nos frecuentan gentes de otros continentes, y también nuestros vecinos. Desde que abrimos hemos recibido su apoyo y nos sentimos comprometidos con nuestro barrio. En la medida de nuestras posibilidades participamos en las actividades que se realizan en el centro y en el sector Alameda-Macarena. Singularmente las deportivas, porque el deporte y la comida son un placer, pero un placer que proporciona salud. Por eso patrocinamos al club de futbol sala La Muralla, que participa en todas las categorías de este deporte, desde alevín a senior, y que ha obtenido numerosos éxitos y gane o pierda hace que cientos de jóvenes y no tan jóvenes disfruten jugando y haciendo ejercicio cada semana. Aplaudimos el trabajo de los socios del club y nos felicitamos de poder participar en esta iniciativa cívica. ¡Bravo por La Muralla! ¡Vamos, campeones!