Txangurro

Txangurro es la palabra vasca que nombra al centollo, y también es el nombre de un plato, de una manera específica de preparar el centollo. Con este exquisito crustáceo pasa lo que con otras especies, resulta más sabrosa la hembra que el macho. Mejor la centolla que el centollo. Es más grande, se la reconoce porque el final del caparazón es redondeado, al contrario que en el macho, que es puntiagudo. El momento óptimo de la centolla es la primavera cuando están cargadas de huevas, llamadas "coral" por su rojo vivo. Después conservan las huevas pero éstas pierden un puntito de frescura. Para un buen txangurro las huevas vienen muy bien, pero por la manera de prepararlo no es fundamental, ni mucho menos. Básicamente en el txangurro se pica la carne de la centolla y se prepara con verduras, cebolla, puerro, zanahoria, ajo, tomate,  y se le añade vino blanco y coñac. Pero de txangurro hay cientos de recetas distintas y cada lugar del País Vasco tiene su propia versión. Por lo común se presenta en la concha del animal, pero esta deliciosa pasta se puede envolver de muchas formas. En el Gallinero los servimos como relleno de nuestro plato de raviolis.