jueves, 28 de julio de 2011

Tiramisú, el postre del amor.





Dicen que Dios hizo los manjares y el diablo los cocineros. Sea o no verdad este aforismo no viene mal para contar la historia del tiramisú, pues se trata de un plato genuinamente afrodisíaco. Se ignora de dónde pudo venir esa tradición, puede que fuera Casanova, que inventó la lotería y el traje de Arlequín, el primero que pensó en que una mezcla de café, cacao, bizcocho y licor, era al mismo tiempo reconstituyente y excitante, adecuada para los trabajos del amor. El caso es que muchos años después de Casanova, en los cincuenta del siglo pasado (así de joven es el tiramisú) todavía había burdeles en Treviso, cerca de Venecia, que además de música disponían de cocinero. Es decir, auténticas "casas de placer", más que sórdidos prostíbulos. La "señora" de la casa, para avivar los ánimos de sus clientes, les ofrecía el dulce, diciéndole: "Anda, cariño, que voy a darte una cosa que te tira su" Una cosa que te "tire arriba"; en español más que un "tentempié", un "pontempie".  Un bocado frío, dulce, excitante, para que siga la fiesta. Ése es el origen del tiramisú, según el señor Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, desde dónde se difundió el tiramisú por el mundo a partir de 1968, el año de las flores y el amor libre.

A continuación la receta, que en sus inicios no tenía mascarpone, que es un poquito pesado.  Así que ya sabéis la historia oculta y cercana de este postre de aspecto inocente. Lo mismo cuando lo probéis os da un poquito más de gusto. Y si queréis hacerlo, aquí va la receta.

TIRAMISU

Ingredientes
230 grs nata 33%
500 grs mascarpone
5 yemas
100 grs azúcar
4 cafés americanos
40 grs azúcar
Amareto
Cacao en polvo
3 planchas de bizcocho



Preparación

Monta la nata y reserva. Por otro lado en otro bol monta las yemas con los 100 grs de azúcar  hasta que doble el volumen. Ahora en otro bol mezcla con una lengua sin incorporar aire las yemas azucaradas, mascarpone y  la nata montada, reserva.
Coge la bandeja gastrónorm, pon una lamina de bizcocho y báñala con la mezcla de café y amareto con la ayuda de una cuchara, ahora pon una base de crema de mascarpone de medio centímetro de grosor , repite la operación con las planchas de bizcocho restantes montando pisos el uno sobre el otro formando un milhojas, finalmente espolvoréalo con cacao en polvo. Déjalo reposar en el frigorífico al menos un par de horas antes de cortarlo para servirlo

viernes, 22 de julio de 2011

NIKOLAIHOF HEFEABZUG, Wachau. Blanco

Viñedo a las orillas del Danubio
El propósito de la viticultura biodinámica, como hemos apuntado en la entrada anterior, es aportar riqueza biológica al viñedo con fórmulas exclusivamente naturales de modo que las uvas y los vinos resultantes tengan el sabor único de su origen. 
La Grüner Veltliner, una uva poco cultivada más allá de las fronteras de Austria, es quizás el ejemplo más acusado de uva de terroir, capaz de retener fácilmente las características del lugar dónde procede. 
Eso la hace especialmente indicada para el vino biodinámico, como el Nikolaihof Hefeabzug, blanco de la región de Wachau, a orillas del Danubio. Nikolaihof es la bodega más antigua de Austria, con casi dos mil años ininterrumpidos cultivando uvas y produciendo vino. Su compromiso ecológico les ha llevado a implantar la biodinámica en todos sus procesos. No utilizan herbicidas, ni abonos químicos, pero sí preparados de ortiga o té de valeriana y otros compuestos naturales. 
El Nikolaihof responde a esas expectativas, es un vino singular, ácido, fresco, con aroma a flores silvestres y cierto sabor mineral. Está hecho sobre "lías" (eso siginifica Hefeabzug), sus propias levaduras, como ya vimos en el caso del Baladiña, lo que junto a la acidez le permite seguir creciendo en botella. No es un vino de añada y es uno de los pocos blancos que acompañan bien la carne, incluidas las chacinas, muy indicado por tanto para estos meses de calor.

jueves, 21 de julio de 2011

BIODINÁMICA


La Biodinámica es la más extrema de las prácticas de la agricultura ecológica. Surgió en los años 20 del siglo pasado, como respuesta a la preocupación de agricultores que empezaban a ver el efecto dañino que sobre sus tierras producían los abonos químicos, pesticidas, etc... La Biodinámica sólo usa elementos orgánicos producidos en el mismo entorno. Considera la granja o la viña como un microcosmos en el que debe facilitarse la armonía entre terrenos, plantas, animales y personas. Para la biodinámica la Naturaleza sigue los ciclos lunares, algo apreciable en las mareas o los partos, y a ellos deben acomodarse las labores agrícolas. Su objetivo principal es recuperar la actividad bacteriana del suelo y una de las formas para lograrlo consiste en elaborar preparados (naturales, claro) de gran actividad microbiana para rociarlos sobre el terreno. A veces la manera de hacer esto es algo peregrina, enterrar durante el verano cuernos de vaca llenos de estiércol, diluirlos en agua después y aplicarlos en otoño a modo de spray, lo que ha valido a la Biodinámica muchas críticas. El caso es que, al menos en viticultura, la Biodinámica da buenos resultados y es seguida por viticultores de fama mundial. La insistencia en la riqueza y la vitalidad del terreno resulta adecuada para vinos que pretendan transmitir el carácter de su lugar de origen. Como comprobaremos en la próxima entrada.

El viticultor Nicolás Joly en su viñedo de la Borgoña

martes, 19 de julio de 2011

GIN TONIC = Seagram's + Fever Tree

Tras arrebatar al cubata, con todo merecimiento, el trono de los combinados, el Gin Tonic ha dejado de ser una moda o una tendencia para marcar tendencias y moda. Son ya innumerables las maneras de prepararlo, algunas de increíble sofisticación. ¿Esto es simplemente una manía? Pues no, tiene su fundamento. Para nosotros, que no nos dedicamos a servir copas sino comida, el Gin Tonic tiene importancia porque es un buen digestivo. Una mezcla excelente para reposar una buena comida. Es además fresco, porque tiene cítricos, y eufórico, claro, sobre todo si te tomas dos o tres.

Hay muchas maneras de preparar un gin tonic pero lo más importante es la calidad se sus dos componentes. 
Cada vez hay más variedad de tónicas pero para nosotros la mejor es la londinense Fever-Tree. Por su elaboración artesanal, sin conservantes ni colorantes, y hasta por su nombre. Fever Tree significa "árbol de la fiebre", que no es otro que el árbol de la quina, de dónde se extrae la quinina, imprescindible para combatir la malaria y origen de esta bebida carbonatada. Sí, el origen de la tónica es medicinal. Además de quinina y agua mineral, Fever Tree contiene un poquitín de azúcar de caña, ácido cítrico y ralladura de limón. Si es usted abstemio puede tomarla sola porque está buenísima.
En cuanto a la ginebra tenemos más variedad pero hoy vamos a centrarnos Seagram's Gin, producto de una destilería canadiense fundada en 1857. La Seagram's, como la Coca Cola, tiene su fórmula secreta, pero conocemos sus componentes. Enebro, como todas las ginebras, piel de naranja amarga, cilantro y cardamono. Seca, con un ligero colo oro, es ideal para combinados y mezclada con la Fever da un resultado óptimo.
No es lo mismo tomar el coñac en un vaso de cocina que una copa balón, pues lo mismo para el Gin Tonic. Nosotros lo servimos en copa, no en tubo.  Con las medidas adecuadas y su ralladura de limón. Bueno, la próxima vez que vengas al Gallinero, pruebálo. Suelen decirnos que sabe mejor que en los bares. Y es verdad, parte porque lo preparamos bien, parte porque sabe mejor después de una buena comida, en la sobremesa, y emborracha menos.

lunes, 18 de julio de 2011

Queso Campos Góticos. Oveja Churra

Ya se sabe que no hay que confundir churras con merinas y por si alguien lo ignora estamos hablando de ovejas. La oveja churra es tan castellana como el Cid y seguramente más, la merina se dice que es norteafricana. La churra es fácil de reconocer porque, de lana blanca y lacia, tiene las orejas y el hocico negros y al contrario que la merina extendida por todo el mundo, se cría principalmente en Tierra de Campos, comarca situada entre Palencia, Valladolid, Zamora y León, zona de grandes quesos.
De allí proceden el Queso Campos Góticos que ofrecemos de diversas maneras en nuestra carta. Su elaboración es artesanal, con leche cruda y la alimentación de sus 1500 ovejas churras consiste en productos naturales, como la alfalfa. Eso garantiza el sabor mantecoso y aceitado, con un perfecto punto de sal y un aroma de "cómeme". Es ideal para combinar con miel y otros sabores dulces. Perfecto tanto para el aperitivo como para el postre. Con dátiles, por ejemplo.
Campos Góticos ha obtenido numerosos premios en todo el mundo y cada día obtiene el más importante, la satisfacción de quiénes lo consumen.

domingo, 17 de julio de 2011

ERMITA VERACRUZ VERDEJO 2010 - Rueda

La uva Verdejo es originaria de Rueda. La implantaron en esos pagos de Valladolid los mozárabes en el siglo XI, cosa de nada. Es uva blanca de gran calidad y racimo pequeño que suele usarse para vinos monovarietales, sin complementar con otras uvas. La verdejo es la razón de ser de los blancos de Rueda, que deben tener al menos un 50% de ella para lucir la denominación de origen. Esta uva se recolecta de noche, por la temperatura. Aunque los mejores Ruedas son los Verdejo 100% y llevan el nombre de la uva en la etiqueta. 
Como es el caso del Ermita Veracruz Verdejo 2010, un excelente blanco, cálido en boca con un buen peso de la fruta y fondo amargoso. El único vino de una bodega, Aldial, que cuida la uva y la elabora como nadie.

Como con el resto de los de Rueda y la mayoría de los blancos españoles, salvo el Albariños y los fermentados en barrica de roble, es recomendable tomarlos de la añada.

sábado, 16 de julio de 2011

Nuestro mundo / Barbate. El Campero

Ensalada de atún rojo en Tataki con salmorejo y brotes verdes
Siempre que podemos vamos al Campero, basta que nos pille cerca, que tengamos un día libre. Nunca nos ha defraudado. Por eso podemos recomendarlo con la seguridad de acertar. Merece la pena, es decir, la cuenta, que tampoco es muy abultada, por comer en uno de los diez mejores restaurantes de la costa española y seguramente, por su especialización en atún, en uno de los mejores de Europa. Mantener una calidad tan alta exige un esfuerzo constante, diario, que nosotros podemos valorar mejor que nadie.
En el Campero se sirven más de cuarenta variedades de atún. A las recetas tradicionales han sumado las japonesas y a todo le dan un toque propio. Vas diez veces a comer sólo atún y no repites plato en ninguna. El atún rojo del Campero es el más selecto de las almadrabas gaditanas, normal porque llevan muchos años siendo los primeros. Para nosotros el Campero es un ejemplo y un estímulo, y coincidimos en eso con los mejores restauradores de España. Si aún no habéis tenido ocasión de pasar por allí, no lo dudéis.
Y al lado, la playa. ¡Y qué playas!

miércoles, 13 de julio de 2011

El Ronqueo del Atún

Ronqueo, ahumado y conserva en barriles del atún en Conil, siglo XVI



Del atún, como del cerdo, se aprovecha todo. No hay pez que haya aportado más a la alimentación de la humanidad. Tiene todo el sabor de la carne sin su grasa y un aporte nutritivo extraordinario por su eficiencia dietética. Por eso se le pesca en todos los mares y singularmente aquí en Andalucía, en la costa de Cádiz, donde tuvo comienzo su explotación. Iba Sócrates en pantalones cortos y ya estaban pescando y conservando atún los gaditanos. antes se pescaba con jábega, desde la misma playa tirando de las redes llenos de atunes con bueyes y a fuerza de brazos hasta traerlos a la arena. Ahora se pesca con almadraba, una especie de corral de redes en el mar. De este oro rojo no se desperdicia ni un gramo, hasta su espina, como el hueso del jamón, se usa para guisar. La manera de despiezarlo es por tanto una ciencia y un arte al que se llama Ronqueo. Para ronquear el atún hay que conocer a fondo su anatomía y las cualidades de sus distintas partes, que aún se nombran como las bautizaron los pescadores hace siglos y dan lugar a una casi infinita variedad de platos. Los más antiguos indican el uso principal de cada parte. Morrillo a la sal, Tarantelo guisado, Mormo a la plancha, Contramormo al horno, Ijada o ventresca en aceite.  

Ronqueo con sierra
El atún rojo que pasa por nuestras costas yendo y viniendo para desovar  en el Mediterráneo, es el atún por excelencia, el gigante de la especie, pero también lo hay blanco, más pequeño, el "Bonito del Norte" , y "Claro", que es el rabil o junco.
Del atún hay mucho que hablar, porque va muy unido a nuestra historia. De atún viene "tuno" y "tuna" y "tunante", por ejemplo. También de las maneras de prepararlo aquí y en Japón, así que esta entrada sólo es una introducción a una serie que iremos desarrollando las próximas semanas.

 

domingo, 10 de julio de 2011

Arroz Laguna Real

Cigüeñas en un campo de arroz
En el Gallinero procuramos que todos nuestros productos sean lo mejor que podamos conseguir, y no sólo los productos estrella como la carne o el pescado, también los más comunes. Nuestro arroz, por ejemplo, no es un arroz cualquiera. Laguna Real es el primer arroz ecológico andaluz. Lo produce Arroces de Doñana y está situado en las Marismas del Guadalquivir, en Isla Mayor. 
Se trata de un arroz de primera calidad, que no sólo respeta sino que favorece el medio ambiente al reducir la erosión en el suelo y proteger la flora y fauna autóctona (muy importante en los arrozales de las Marismas, ya que la avifauna de Doñana se hospeda en la zona durante todo el desarrollo del cultivo).
Variedades de arroz hay muchísimas, pero atendiendo a la longitud de su grano podemos clasificarlo en Grano Medio y Grano Redondo. El Medio es el más usado, tiene entre 5 y 6 mm. y tarda más en cocer, pero queda entero y suelto. Es el que se usa en la Paella. El Redondo es más pequeño y cuece antes. Es adecuado para los arroces cremosos, los Risottos italianos y las múltiples variaciones de arroz con leche. En definitiva es el que mejor absorbe los caldos con los que se prepara. 
Es el que solemos usar nosotros, siempre con Laguna Real. Una empresa andaluza y ecológica 100%.
Si os decidís a adquirir para casa este arroz, os daréis cuenta de que es un poco más caro que otros. La exigencia ecológica que es la enseña de la marca hace que produzca 4 toneladas por hectárea en lugar de 7. Es decir, que la producción está orientada a la calidad y la regeneración del suelo y no a su máximo aprovechamiento. Esta diferencia en dinero es muy poco, céntimos, pero en sabor y ecología, es muy grande. 

jueves, 7 de julio de 2011

Reserva Brut Raventós. Cava

¿En qué se diferencia un Brut de un Brut nature o un Seco? La clasificación de los cavas se hace por el contenido de azúcar. Según los gramos de azúcar por litro el cava es Brut Nature, el que menos, de 0 a 3 gramos por litro, o Dulce, el que más, con 50 gramos mínimo por litro. Ésta es la escala completa según el Consejo Regulador del cava.


BRUT NATURE: 0 a 3 gramos
EXTRA BRUT: hasta 6 gramos
BRUT: hasta 12
EXTRA SECO: entre 12 y 16
SECO:  entre 17 y 32
SEMI SECO: entre 32 y 50
DULCE: más de 50

El cava es de toda la vida, pero eso no es tanto como parece. La primera botella de cava la descorchó en 1872, en San Sadurní d'Anoia, Josep Raventós i Fatjó y desde entonces se puede decir sin faltar a la verdad que el cava ha conquistado el mundo comenzando por España. En el Gallinero, que debe ser el único restaurante de Sevilla en el que en la cocina se habla catalán, no podemos tener un cava que no sea extraordinario. Y el Reserva Brut Raventós lo es por varios motivos.
La finca Raventós i Blanc, en San Sadurní, es mucho más antigua que el cava, porque lleva desde 1497 perteneciendo a esta familia. En ella se produjeron las primeras botellas y los actuales propietarios son los herederos directos de aquel Raventós.  Este Reserva Brut ocupa un lugar especial entre la colección de vinos dela finca. Está dedicado a los "Hereu" que se han ocupado de las viñas ininterrumpidamente desde la primera generación.
Es un cava, por tanto, muy especial, hecho con mimo y usando tres de las cinco clases de uvas que se usan para nuestro espumoso. La Macabeo, la Parellada y la Xarel.lo. Son las que se usan para los cavas de más calidad. Las otras dos son la Chardonay y la Monastrel.
Finca Raventós i Blanc
Tiene un aroma cítrico y combina firmeza y suavidad en unas burbujas cremosas. Este cava extraordinario es una excelente elección para festejar en esas celebraciones que nos hacen tan felices, o para acompañar la comida, y hasta en el desayuno sabe fenomenal.

martes, 5 de julio de 2011

De la mar el mero...

El Mero es un pez hermafrodita, solitario y longevo. Llega a vivir hasta los cincuenta años, que no es poco en un pez, y en verano se toma vacaciones de la soledad en que pasa el resto del año para entregarse a reproductivas orgías. Su hermafroditismo le sirve para la variedad erótica y la salud de la especie, pues los meros son hembras en la juventud y machos en la madurez, lo que revela una sabia consideración de las cosas de la vida.
Se captura más que se pesca, pues vive entre rocas, en cuevas, y hay que ir a buscarlo. Se encuentra en el Mediterráneo, cada vez menos, y en el Caribe, dónde es más grande y está como más a gusto.Reciben el nombre de Chernas cuando se encuentran a más profundidad y entonces su color es negro.
El mero es el rey gastronómico de los pescados, de ahí le viene el refrán que da título a esta entrada. Su carne es exquisita y permite obtener en la cocina óptimos resultados, por eso es también un reto para cualquier cocinero. A partir de ahora dispondremos de mero de manera habitual en el Gallinero, dónde podrás comprobar si su fama responde a la verdad. Y no olvides, cuando lo pruebes, cómo se lo monta el mero, porque eso es lo que le da su gran sabor.

lunes, 4 de julio de 2011

Novela y cine en el Gallinero

En el Gallinero pasan todo tipo de cosas. Nos visitan con frecuencia varios escritores y unos de ellos, nuestro amigo Salvador Navarro, ha tenido la gentileza de situar en nuestro restaurante escenas de su última novela, No te supe perder, que puedes encontrar en librerías. Estamos muy orgullosos de esta aparición en la literatura, pero la cosa no queda ahí. Muestra del interés de esta novela, intensa y entretenida, es que van a llevarla a la gran pantalla. Ya se están ultimado los detalles del rodaje y en cosa de un mes rodarán aquí, en el Gallinero. Hay una página web con información de la peli aquí.
Estamos muy ilusionados y agradecidos a Salvador y, por supuesto, os seguiremos informando.

domingo, 3 de julio de 2011

Billaud-Simon. Chablis.

Nos gustaría tener una muestra de todos los vinos del  mundo pero eso es imposible y nos conformamos con ofrecer a nuestros clientes algunos de los mejores. Es el caso del BILLAUD SIMON, de la zona de Chablis, en la Borgoña francesa. La Borgoña es el lugar de origen de la uva chardonnay, extendida por viñas de todo el mundo, y es en Chablis donde alcanza su máximo sabor. 
En Chablis se elaboran blancos,  y sólo blancos, desde hace varios siglos. D'Artagnan y sus mosqueteros bebían Chablis cuando estaban de buen humor. 
Pedir una botella de Billaud Simon es hacer un voto por la alegría. 
Es afrutado, mineral, fresco, luz y oro, como dice su lema. Tiene aromas a melocotón de viña, a plátano, a tierno brioche con toques de vainilla. 

Puedes probarlo en el Gallinero.

sábado, 2 de julio de 2011

Nuestro Mundo / Berlín - Lutter & Wegner

Berlín en verano es una delicia. Justo cuando muchos berlíneses vienen de vacaciones a España no está nada mal devolverles la visita. Si es usted uno de esos afortunados y quiere comer de rechupete, pero sin excesos, y explorar la gastronomía local, el tradicional restaurante Lutter & Wegner es una opción segura. 
Ofrece comida alemana con creatividad, goulash de ternera con spätzle, que es una pasta alemana, muy usada también en Austria, o el soufflé de queso fresco con cereza agria, por ejemplo. Se trata de un restaurante centenario y tiene la decoración bohemia de un café. Su carta de blancos centroeuropeos, Riesling, Mosela, es magnífica. Un lugar de los que se recuerdan y que te ofrece la experiencia de sentirte en Berlín, y no en cualquier parte. 

Lutter and Wegner
Charlottenstrasse 56
Mitte, Berlin
Tel:  +49 030 2029 5417

viernes, 1 de julio de 2011

RECETAS. Carpaccio de borriquete

El borriquete es un pez lento y peleón y quizás por eso se le da ese nombre, como el de burro y hasta mulo de mar, aunque no es un pescado grande y raramente pasa de los 80 cm.  Pez de rocas y fondos cenagosos, tiene tonos anaranjados y es uno de los principales objetivos de la pesca submarina, en particular en los alrededores del Estrecho de Gibraltar. Es muy sabroso y eso lo hace especialmente indicado para servirlo en carpaccio con esta fresquísima receta que está teniendo un éxito extraordinario en nuestro Gallinero.

CARPACCIO DE BORRIQUETE CON ACEITE DE PISTACHO Y HUEVAS DE TRUCHA

Ingredientes:

Borriquete
Pistacho verde pelado
Sal Maldon
Sal fina
Pimienta negra molida
Huevas de trucha
Pimiento rojo asado en juliana
Cebollino
Aceite suave
Aceite virgen extra


Preparación:
  
Separamos los dos lomos del borriquete limpios y desespinados, colocamos sobre papel film y hacemos un rulo bien prensado que meteremos en el congelador.
Poner los pistachos en una bandeja de horno y tostarlos 30 minutos a 50 grados para que pierdan la humedad y sequen, sacamos y trituramos con aceite suave hasta obtener un aceite de pistacho.
Para terminar el carpaccio lo cortaremos muy fino con ayuda de una cortadora de fiambre colocándolo muy cuidadosamente en el plato hasta cubrir el fondo, sazonamos con sal fina, pimienta, aceite de oliva virgen y aceite de pistacho. colocamos en el centro del plato un bouquet de pimientos asados cortados en juliana y aliñados. finalmente con una cuchara de café colocamos cuatro puntos de huevas de trucha.