martes, 31 de enero de 2012

¿Qué es el foie-gras?

Oca
El foie-gras (hígado graso) es una de los productos más exquisitos y sofisticados de la gastronomía mundial. Al mismo tiempo natural y artificial, su gran consumo en las últimas décadas hace conveniente clarificar a qué nos referimos con ese término. 
En primer lugar es necesario distinguirlo del "paté". Pâte es en francés "pasta" sin más. Hay pâte d'amandes, mazapán, o pâte dentrifique, "pasta de dientes". También hay pâte de foie-gras, siempre que se prepare el foie de esa manera. Ya naturalizada en español como paté, seguimos hablando de preparados de pasta en el ámbito de la cocina, como el paté de erizos, por ejemplo.
Pato
En segundo lugar el foie-gras tan sólo procede de la oca y del pato. No hay foie-gras de pollo por ejemplo, aunque pueda haber paté de higadillos, y esto no por capricho, sino por las especiales condiciones del hígado de estas aves y por la intervención humana en ellas. Tanto nuestra palabra "hígado" como la francesa foie proceden del término latino ficus, higo, porque con higos se alimentaba a estas aves acuáticas, probablemente en albercas, donde tan habituales son las higueras. Ya desde muy temprano se conoció, pues, que el hígado de estas aves era un manjar. Todavía natural, sin intervención del hombre. Un primer cambio ocurrió en la alimentación al crearse granjas que adoptaron el maíz traído de América, en lugar de los higos, después se introdujeron las técnicas de cebado para hipertrofiar el hígado y ya a finales del XVIII, en Estrasburgo, un cocinero tuvo la feliz idea de colocar un foie-gras en un relleno de ternera, envolverlo todo en una pasta y cocinarlo al horno. Lo llamó pâte de foie-gras a la Contade, por el noble para el que trabajaba. Durante el XIX el paté de foie-gras se convirtió en el plato por excelencia de Francia y surgieron ya, a fines de siglo, las primeras voces que denunciaban el "trato vejatorio" con que se cebaba a las ocas. 
Foto antigua del cebado de una oca
 Hoy sigue siendo un tema de actualidad, con interpelaciones en el Parlamento Europeo. ¿Sufren el pato y la oca? ¿Es humillante darles de comer con un embudo? ¿No es cruel hipertrofiarles el hígado hasta que alcanza diez veces su tamaño normal? Para los cuidadores de estas aves y los "maestros" de la elaboración del foie-gras, las aves no deben sufrir tanto porque se las ceba o dos o tres veces al día, ya sea oca o pato, y en ambos casos protestan cuando se retrasa la hora de comer. También dicen que lo que hacen es aprovechar la tendencia natural hacia la bulimia de estos animales y no se les provoca ninguna enfermedad, puesto que una cirrosis, por ejemplo, descartaría el hígado como alimento. El hombre cría animales para comerlos de muy diversas formas y, en definitiva, el cebado, es sólo una más y no disgusta tanto al ave como cabría suponer con un reflejo humano, pues las ocas son muy comodonas y se adaptan perfectamente a este tipo de alimentación. 
En todo caso no están en peligro de extinción porque foie-gras se produce cada vez más, y no sólo en Francia, primer productor mundial, también en Hungría, que es el segundo y en España, principalmente en el País Vasco.
El foie-gras de oca es más caro que el de pato, más que por la diferencia de sabor porque la oca se reproduce menos y su hígado es más pequeño, con la consiguiente menor producción. Sólo se hace foie con los machos, las hembras están amnistiadas. 
Hay varias maneras de presentar el foie-gras, crudo, al natural para plancha o parrilla, en rodajas que deben tener un centímetro de espesor, aproximadamente. Mi-cuit  para la que se utiliza el baño María, lo más usual, y en terrina, con brandy o coñac. También está la preparación en bloc, para envasar, y otras, pero las tres citadas antes son las que servimos en el Gallinero. 
Te esperamos.

martes, 24 de enero de 2012

Grappa Nonino, agua de vida

La grappa es un aguardiente de orujo procedente de las regiones alpinas y prealpinas de Italia. La primera mención de la grappa se encuentra en un testamento de 1451, en pleno Renacimiento, en el que un tal Enrico lega la fórmula de un acquavita que llama Grape, palabra que seguramente viene de Graspa, que significa en italiano uva exprimida. Para hacer grappas (y todo tipo de orujos) se utilizan los restos del prensado de la uva que no se utilizan para la elaboración del vino. Estos restos, tras un período breve de fermentación se destilan mediante dos métodos que influyen en la calidad de la grappa. El método discontinuo es el tradicional, se hace en alambiques de poca capacidad y por lotes. Es el que da los mejores resultados pero su producción es limitada. El método discontinuo ignora el alambique y se aplica en torres de destilación con una producción mucho mayor. La grappa debe pasar al menos doce meses en reposo, de los cuales seis tiene que estar en barricas de madera. Si esa madera es de roble tomará un color ambarino, si es de fresno, lo más común, será incolora.
La grappa es un aguardiente fino, de sabor suave, excelente epílogo de una buena cena. Lo suyo es tomarla en la copa tradicional con forma de tulipán, propia de la grappa, como tiene la suya el coñac o el fino.
En el Gallinero tenemos una de las mejores grappas de Italia: Nonino. Fundada en 1897 por Orazio Nonino en la región de Friuli, la destilería Nonino es una de las más famosas de Italia, sin dejar de ser un negocio familiar y artesanal. Siempre han primado la calidad frente a la cantidad, apostando por un sistema continuo, inspirado en los que se usan para el coñac en Francia. La característica botella de Nonino es una garantía del sabor equilibrado y aromático de una auténtica grappa y la conclusión limpia en boca, digestiva y "espiritual" tras una copiosa comida. 

lunes, 23 de enero de 2012

Puntillitas, castañuelas y chocos

Una pregunta frecuente es si las puntillitas son inmaduros, pezqueñines del calamar y si no deberíamos sentirnos culpables cuando las comemos. Pues no. Las puntillitas o chopitos que también se las llama, es una especie de la familia de las sepias y su nombre científico es: Alloteuthis subulata o media. Así que no se trata de ningún inmaduro, son pequeñas porque son así.
Puntillita

Además de puntillas en Huelva se les llama calamarín picudo. Son de color blanco. Sin duda las puntillitas son uno de los platos más apreciados de la cocina andaluza, y de los que más aprecian nuestros visitantes. Tan ricas y fáciles de comer.
Castañuela

Las castañuelas o castañetas o choquitos, pequeños moluscos también, son distintas, sin embargo. Lo de castaña le viene por el color marrón rojizo, y se trata de otra especie de las sépidas: Sepia orbignyana. El chipirón sí es un calamar de menor tamaño, una especie distinta, que se suele servir cocinado antes que frito.
Choco

El choco o jibia, o sepia, tiene el nombre científico de Sepia officinalis. Se le llama de un modo u otro según el peso, de medio kilo en adelante es jibia, y con más de dos kilos es sepia.
Pero además de todos estos nombres, ¿se les distingue en el sabor? Pues sí. Las puntillitas son más finas y las castañuelas algo más grasas. Cuanto más grandote y recio el choco resulta también más correoso.

sábado, 21 de enero de 2012

Blancos invernales

El consumo de vino blanco baja mucho en invierno. Como si por tomarlo frío fuera cosa sólo del verano. De hecho hay muchos aficionados al vino que consideran el blanco casi como un refresco (con alcohol), muy por debajo del tinto, en cuanto vino. Por supuesto que hay blancos así, sobre todo refrescantes, sin más pretensiones. Y está muy bien, porque cuando la calor aprieta se agradece. Pero no son todos ni mucho menos. Hay blancos con paladar, con sabores complejos y el mejor momento para comprobarlo es ahora cuando no hay que tomarlo helado, como en verano. Estos blancos con personalidad, invernales,  tienen la peculiaridad, no sólo con respecto a otros blancos, sino también a los tintos, de fermentar en madera. Por lo común los tintos, fermentan en cubas de acero inoxidable y se crían en barricas de madera. En el caso de estos blancos fermentan ya en madera, reciban después crianza o no. Eso les da una coloración más intensa hacia los tonos dorados y los aromas frutales de la fermentación se mezclan con los aportados por la madera, por lo general de roble, como sabemos. Esta alquimia debe ser sutil porque los blancos son delicados y un exceso de madera los estropea. Dos ejemplos de blancos para degustar en invierno, vinos para paladear a un temperatura algo menor que la del tinto, entre 8 y 10 grados, son Organza de Sierra Cantabria y Marqués de Alella.
Organza se elabora a cargo de un enólogo de excepción, Marcos Eguren, cuya familia posee los viñedos y bodegas de Sierra Cantabria. Es un vino fermentado en barrica de roble y enriquecido con levaduras seleccionados. Fermenta tres meses en barrica, a los que se añaden seis meses más de crianza, también roble. Es un vino sedoso, frutal, sorprendente, magnífico para maridar con quesos.

El Marqués de Alella, también fermentado y criado en madera a partir de uvas chardonnay es otro muestra de blanco cremoso, con toques vegetales, limpio y estimulante en boca. Ideal para pescados pero también para carnes, sobre todo ligeras, pato, por ejemplo. El invierno es un buen momento para estos blancos maduros. Cuando queráis, en el Gallinero podéis hacer la prueba.

jueves, 19 de enero de 2012

Vinagre, vinum acre

Bodega de Aceto Balsámico di Módena
La palabra vinagre procede de  vinum acre, vino agrio. El vinagre no fue en principio más que un producto indeseado de la fermentación del vino. Cuando un vino se "pica" es que ha empezado a producir vinagre. Es decir, que el alcohol ha empezado a convertirse en ácido acético. La fermentación acética se da por un exceso de oxígeno, desencadenante de esa reacción. Aceto en italiano es vinagre, nada que ver con aceite. Los romanos, que lo descubrieron, eran muy vinagreros, tanto que lo tomaban diluido en agua como bebida refrescante.  Por eso, en el Gólgota, el soldado le acerca a Jesús una esponja bañada en agua y vinagre. Ya entonces el vinagre fue un producto de exportación de la Bética, junto al "garum" de atún, el aceite y el vino. Tan importante o más que el gastronómico fue el uso de conservante que tuvo. Hasta bien entrado el siglo XIX no se descubrió el proceso químico que lo causaba y desde entonces se puede hacer vinagre de casi todo, y cualquiera puede hacer vinagre, malo, claro. El vinagre necesita maduración, necesita madera. De antiguo se ha dicho que es más difícil hacer un buen vinagre que un buen vino. Las dos denominaciones de origen más conocidas, universales, son el Vinagre de Jerez y el Aceto balsámico di Módena. Una peculiaridad es que en ambos casos se elabora por un sistema similar al de Criaderas y Soleras del que hablamos en la entrada anterior. El vinagre no tiene "añadas", no es de un año u otro, pero sí tiene envejecimiento. A veces, en la gama más alta del mercado, hasta de más de cuarenta años.
El vinagre mantiene en buena medida la industria vinícola del Marco de Jerez, pues sus ventas crecen al contrario que las del vino, que disminuyen. Hay tres tipos: el Vinagre de Jerez, seis meses de envejecimiento, el Reserva, mínimo dos años, y el Gran Reserva, a partir de los diez años. Todos de uva palomino, conservando en buena medida las cualidades de los vinos de los que procede. También hay dos tipos de vinagre semidulce, más parecido al de Módena, una hecha con uva Pedro Ximénez, otra con moscatel.
Aceto balsamico tradizionale di Módena
El aceto se llama balsámico porque antes se creía que combatía el reuma frotándolo sobre la parte afectada. La primera referencia que se conoce es tan antigua como del año 1061, en el que un monje describe el modo como se hacía un aceto perfettissimo para la corte. La diferencia principal del Módena, es que se hace con mosto, no con vino, utilizando uvas trebbiano, y también una mayor maduración. El mejor aceto balsámico debe tener al menos doce años y su producción está estrictamente controlada. En el caso del Tradizionale, incluso con un mismo tipo de botella. Cuando pasan de los treinta años llegan a valer cifras de muchos cientos de euros, tanto como los vinos.
En el Gallinero usamos muchos tipos de vinagre, disponemos del balsámico Cápsula Oro o extraviejo, con más de veinticinco años. También vinagre gran reserva de Jerez, de 25 años, de Paez y Montilla. Pero también usamos a menudo el vinagre de cava, de color dorado, también balsámico, de Agustí Torello.

miércoles, 18 de enero de 2012

¿Qué es manzanilla y qué es fino?

¿En qué se diferencian el fino y la manzanilla? Pues en tan poca cosa que se pueden considerar el mismo tipo de vino con distintos nombres. Idéntica uva, palomino, la uva blanca originaria del Marco de Jerez, dónde también se llama listán. Con ella se hacen también, según el proceso de envejecimiento, el resto de los caldos jerezanos. Idéntica elaboración mediante "velo de flor", en el que dicha flor es la levadura de la fermentacion, idéntico sistema de "soleras y criaderas". Resulta muy difícil distinguir entre el fino y la manzanilla en una cata a ciegas. La única diferencia es el microclima específico de Sanlucar, marítimo, más húmedo y templado que el jerezano, de modo que el velo de flor está presente todo el año, incluido el verano. En tanto que en Jerez ese velo desaparece con el calor y con el frío de algún mes de invierno.
Bota con tapa de cristal para apreciar el velo de flor

 ¿Pero qué es el velo de flor? En algún momento del siglo XVIII algún tabernero o bodeguero tuvo que darse cuenta de que al sacar vino de la bota (que así se llama a las barricas o barriles en el Marco, siempre de roble americano) y no reponerse con prontitud se creaba una cámara de aire en la que crecía una fina lámina de levaduras sobre la superficie del vino que lo protegía de la oxidación. El resultado era un vino más aromático, más dorado, con un peculiar y exquisito sabor, y eso decidió a los bodegueros para adoptarlo como norma de sus productos. Conviene decir que en este sistema la crianza es completamente biológica, y que este sistema es único en el mundo, como lo son los vinos resultantes. Es la flor, la levadura, la que determina el carácter del vino. En Sanlucar se dan cepas específicas (como la Saccaromyces Beticus), que sólo se enceuntra en las botas de sus bodegas. Esto unido a que el proceso no se interrumpe en todo el año es lo que hace que la manzanilla tenga cierto sabor más salino y yodado que el fino, con más cuerpo, más untuoso y sabor a almendra amarga. Mientras que la manzanilla es "marítima", el fino sería "continental". Por qué en el Puerto de Santa María, que está en la costa y donde desemboca un río, el Guadalete, se hace fino y no manzanilla, es algo que escapa a mi saber y que hay que dejar a los grandes catadores. En realidad el velo de flor hace que la calidad y las distinciones dependen de cada casco de bodega, en cada una de esas ciudades, y de las botas específicas en que se trasiega el vino.

Botas en bodega dispuestas para el trasiego
Porque el vino se trasiega mediante el sistema de soleras y criaderas. La peculiar crianza biológica del velo de flor, que obliga a rellenar poco a poco la misma bota, dio otro asombroso resultado. Si la levadura en la superficie es "flor", en el fondo, como sedimento, es "madre". Esta madre aporta tanto más sabor cuanto más vieja resulta. La estampa característica de una bodega del Marco de Jerez puede dar la impresión de que las botas están almacenadas sin más unas sobre otras. Pero no es así en absoluto, están clasificadas por antigüedad, de la más vieja abajo a la más nueva arriba del todo. Y cada vez que se saca vino de una de ellas, se repone con  el vino de la que tiene encima. Esto se hace además de modo que no se rasgue el velo de flor, mediante instrumentos específicos para el caso. Este es un sistema dinámico, al contrario que el de añadas, que es estático (se envasa el vino según la cosecha y se espera). Por eso no hay "año" en las manzanillas o finos ni en el resto de los vinos de Jérez. Se certifica la antigüedad en el caso de soleras, olorosos, etc... pero no la añada porque el vino es el resultante de la mezcla de muchas. La bota es el "terroir" de estos vinos.
Sistema de criaderas y soleras
Algo que sí diferencia a la manzanilla del fino es que ésta se divide en dos tipos básicos, fina y pasada. La fina (que es la que tanto se parece al fino) es la más joven, con unos tres años en las botas. La pasada está más hecha, debe tener al menos siete años. Aunque, de hecho, el período es mayor y una auténtica manzanilla pasada debería llegar al período máximo de su crianza que es de promedio quince años. A partir de ahí muere la flor y aumenta su grado alcohólico. La manzanilla se "pasa", de ahí su nombre. No es tan ligera como la fina, o el fino, tiene más cuerpo, más reflejos dorados y más sabor en boca. Está más buena, vaya.
Como del Marco de jerez y de sus vinos hay mucho más que hablar, incluida Montilla y los amontillados, seguiré haciéndolo en serie en próximas entradas. Por supuesto, si te apetece, empieza tu próxima comida en el Gallinero con una buena manzanilla, Barbiana, que nosotros recomendamos para alimentos grasos, como el jamón, el marisco, o algo que parece más ajeno como el salmón.  

sábado, 14 de enero de 2012

Temporada de Galeras

Estos meses fríos son los más indicados para tomar galeras, ese crustáceo parecido a la cigala. Se trata de un Hoplocárido, es decir de una "gamba armada". Tiene un recio caparazón, lo que la hace algo basta y desagradable de pelar. En el invierno las galeras hembras tienen huevas, coral, y más carne. Esto importa porque si la galera es un marisco de segunda no es por su sabor, sino porque tiene poca carne. Se queda en poco comparada con su prima la cigala, y es menos vistosa, más fea, (parece una mantis marina), pero su sabor es más fino. Ahora que es temporada se pueden comer galeras cocidas porque es cuando merece la pena tomarse el trabajo de pelarlas y resulta un bocado exquisito. La galera, como el erizo, está cada vez más presente en las cartas de los restaurantes. Pero su aprovechamiento  está en los caldos y arroces, en esas recetas que provienen de la tradición popular y que suelen resultar las más sabrosas. La sopa de galera es un plato genial de la cocina andaluza, sanluqueña más concretamente. Consiste en una sopa de pan a la que se añade la galera cortada o picada. Lleva manzanilla que conviene que sea "pasada", con más cuerpo que la fina y más apropiada para la cocina. De las clases de manzanilla, precisamente, hablaremos en la próxima entrada. Hasta entonces, no lo olvide, es temporada de galeras.

jueves, 12 de enero de 2012

Breve historia de la croqueta

Las croquetas son algo tan hogareño, tan nuestro, tan unido a las emociones de los primeros sabores, que parece que han existido desde siempre. Sin embargo hasta casi finales del siglo XIX no hubo croquetas en España. Habrá quién se asombre de que la croqueta no sea española, pero no lo es. Se trata de una invención francesa. Como la salsa, ni muy espesa ni líquida, que es su componente esencial: la bechamel. Louis de Bechamel era una aristócrata que ejercía la función de Mayordomo Real, por tanto encargado de la cocina del rey. Él, o más probablemente alguno de sus cocineros, creó la mezcla de mantequilla, harina, sal y leche caliente que desde entonces lleva su nombre. Eso fue en el XVIII, y la invención de la croqueta se demoró hasta 1817, en la que sabemos que el cocinero francés Antoine Cáreme la sirvió en una cena principesca para el Archiduque de Rusia. Fueron croquettes a la royale. Esa fue su entrada en sociedad. Puede que fuera Cáreme u otro el que tuviera la genial idea de recubrir la bechamel de una capa crujiente. ¡Gloria eterna al inventor de la croqueta, fuera quien fuese! Croqueta viene del francés croquer, crujir. Es una onomatopeya. Así que la croqueta que no nos cruja en los dientes no merece llevar ese nombre.
Si hay un plato que sea de casa y que en ninguna parte lo pongan como las hace nuestra mamá es sin duda la croqueta. Las de puchero, en particular, que esas sí que son españolas. En el Gallinero hemos hecho croquetas de casi todo, pero desde luego no pretendemos superar en este punto a las cocinas caseras, sabemos que es imposible. Hasta a Nacho, nuestro chef, le gustan más las croquetas de su madre que las que hace él mismo. Ahora bien, no hay día que abramos, almuerzo o cena, en que no nos pidan croquetas de jamón o gambón, que son las que ahora tenemos en carta. Por algo será.

martes, 10 de enero de 2012

Gracias de GalliBlog

Pasaron las fiestas y por una parte uno se entristece pero por otra se alegra, sobre todo que en el Gallinero nos habéis hecho trabajar de lo lindo esta Navidad. ¡Muchas gracias! No es que nos vayamos a tomar ningún descanso, pero algo afloja el trabajo, claro. Reanudamos entre otras cosas este GalliBlog que empieza a tener seguidores y a verse cada vez un poco más. Empezamos en junio por el interés de Sandra y Nacho en tener un lugar en Internet que tratara de imitar el amor a la cocina y a la amistad que es la atmósfera que se respira en su restaurante.  No, no hemos llegado todavía a tanto, pero estamos en camino. Desde junio acá las entradas del GalliBlog han recibido más de 2500 lecturas, con una progresión creciente de manera que el mes con más visitas ha sido este último de diciembre, con 523 páginas consultadas. Estamos seguros de que esta progresión seguirá y que enero resultará mejor que diciembre. Las entradas que más se han leído han sido:
Nacho en acción
Tiramisú, el postre del amor, con 147 consultas. Es que "tira" mucho.
Setas de otoño, con 107
El ronqueo del atún, con 102, y de esto hay mucho más que contar.
Gin Tónic: Seagram +Fever Tree, con 68
Ortiguillas, con 54.
 La inmensa mayoría de las visitas han sido de España pero también han recorrido nuestras páginas gastrónomos de Estados Unidos, Rusia Italia o Alemania y, por supuesto, de todos los países hispanos.
A todos muchas gracias. La mejor manera de corresponderos es seguir publicando cosas cada vez mejores. Seguimos.