Vinagre, vinum acre

Bodega de Aceto Balsámico di Módena

La palabra vinagre procede de  vinum acre, vino agrio. El vinagre no fue en principio más que un producto indeseado de la fermentación del vino. Cuando un vino se "pica" es que ha empezado a producir vinagre. Es decir, que el alcohol ha empezado a convertirse en ácido acético. La fermentación acética se da por un exceso de oxígeno, desencadenante de esa reacción. Aceto en italiano es vinagre, nada que ver con aceite. Los romanos, que lo descubrieron, eran muy vinagreros, tanto que lo tomaban diluido en agua como bebida refrescante.  Por eso, en el Gólgota, el soldado le acerca a Jesús una esponja bañada en agua y vinagre. Ya entonces el vinagre fue un producto de exportación de la Bética, junto al "garum" de atún, el aceite y el vino. Tan importante o más que el gastronómico fue el uso de conservante que tuvo. Hasta bien entrado el siglo XIX no se descubrió el proceso químico que lo causaba y desde entonces se puede hacer vinagre de casi todo, y cualquiera puede hacer vinagre, malo, claro. El vinagre necesita maduración, necesita madera. De antiguo se ha dicho que es más difícil hacer un buen vinagre que un buen vino. Las dos denominaciones de origen más conocidas, universales, son el Vinagre de Jerez y el Aceto balsámico di Módena. Una peculiaridad es que en ambos casos se elabora por un sistema similar al de Criaderas y Soleras del que hablamos en la entrada anterior. El vinagre no tiene "añadas", no es de un año u otro, pero sí tiene envejecimiento. A veces, en la gama más alta del mercado, hasta de más de cuarenta años.

El vinagre mantiene en buena medida la industria vinícola del Marco de Jerez, pues sus ventas crecen al contrario que las del vino, que disminuyen. Hay tres tipos: el Vinagre de Jerez, seis meses de envejecimiento, el Reserva, mínimo dos años, y el Gran Reserva, a partir de los diez años. Todos de uva palomino, conservando en buena medida las cualidades de los vinos de los que procede. También hay dos tipos de vinagre semidulce, más parecido al de Módena, una hecha con uva Pedro Ximénez, otra con moscatel.

Aceto balsamico tradizionale di Módena

El aceto se llama balsámico porque antes se creía que combatía el reuma frotándolo sobre la parte afectada. La primera referencia que se conoce es tan antigua como del año 1061, en el que un monje describe el modo como se hacía un aceto perfettissimo para la corte. La diferencia principal del Módena, es que se hace con mosto, no con vino, utilizando uvas trebbiano, y también una mayor maduración. El mejor aceto balsámico debe tener al menos doce años y su producción está estrictamente controlada. En el caso del Tradizionale, incluso con un mismo tipo de botella. Cuando pasan de los treinta años llegan a valer cifras de muchos cientos de euros, tanto como los vinos.
En el Gallinero usamos muchos tipos de vinagre, disponemos del balsámico Cápsula Oro o extraviejo, con más de veinticinco años. También vinagre gran reserva de Jerez, de 25 años, de Paez y Montilla. Pero también usamos a menudo el vinagre de cava, de color dorado, también balsámico, de Agustí Torello.